No processo artesanal, a destilação é feita em alambiques de cobre, como é o caso da Cachaça Senhor dos Passos, e a fermentação ocorre de forma natural. Por isso é cachaça de ótima qualidade e extremamente saborosa.
Nesta forma de destilação é aproveitada apenas o Coração que é a parte mais nobre da cachaça.
Canavial e Colheita: A cana-de-açúcar utilizada na produção é plantada no SITIO CHAMEGO, em CAETE-MG, obedecendo critérios rigorosos na busca da melhoria do produto. Seu plantio é feito de maneira correta e com controle de rastreabilidade. A cana é colhida manualmente, sem queimadas, e passa por rigorosa seleção e limpeza.
Moagem: Acontece num intervalo de no máximo 24 horas após a colheita, em moenda com base de aço inox. Nesse processo o caldo é coado e decantado para a eliminação dos bagacilhos e resíduos da cana. Logo após é feita a correção do teor de Brix e iniciado o processo de fermentação. Todos os equipamentos e tubulações existentes neste processo são de aço inox.
Fermentação: É realizada com nutrientes naturais, sem nenhum aditivo químico, comprovando um processo absolutamente sustentável.
Por meio da chamada fermentação alcoólica, micro-organismos (em geral fungos e bactérias) transformam os açúcares em álcool. Esse fenômeno biológico ocorre de maneira controlada dentro das dornas de fermentação, e transformam o mosto original no chamado vinho. O cuidado e a higiene nessa etapa são essenciais para evitar a contaminação tanto do fermento biológico quanto do líquido em si.
Durante esse processo fermentativo também são criados muitos dos compostos que conferem aromas e sabores as bebidas, os aromas secundários. O perfil químico e sensorial da cachaça está diretamente relacionado à fermentação e, portanto, as cepas de leveduras envolvidas nesse processo.
Após a fermentação e multiplicação intensa realizada pelos micro-organismos, a solução repousa e pode ser filtrada ou coada, para remoção do fermento sedimentado.
Destilação: É feita em alambique de cobre para garantir sua qualidade e o processo totalmente artesanal. As primeiras e as últimas partes desta destilação, conhecidas como “Cabeça” e “Cauda”, são eliminadas. Na destilação é aproveitada somente o Coração que é a parte mais nobre da cachaça.
Armazenamento: Este processo aprimora a qualidade sensorial das bebidas nobres. O armazenamento é feito em tonéis de Jequitibá, barris de Carvalho e tanques de Inox, o que torna a bebida madura e macia. O envelhecimento em madeira tem características que facilitam a oxidação pelas trocas gasosas entre o interior e exterior, através dos poros de madeira, e consiste numa série de reações químicas ocorridas nos componentes secundários da cachaça. As características especiais que a cachaça adquire com o envelhecimento são criadas, principalmente, pela formação dos ésteres que ocorre de maneira lenta e contínua.
Filtragem: Consiste na passagem do destilado obtido, após sua destilação, por filtros, com o objetivo de eliminar possíveis impurezas, dando ao destilado maior limpidez, transparência e brilho, ao corrigir possíveis defeitos como elevado teor de cobre.
Padronização: As Cachaças Senhor dos Passos, seguem um padrão uniforme para a bebida produzida durante toda a safra. O seu Padrão de Identidade e Qualidade – PIQ, atende ao paladar dos mais exigentes degustadores da bebida.
Envase e Rotulagem: O envase consiste no acondicionamento do produto em garrafas de vidro, por envasadoras de material asséptico (Inox). Toda a estrutura deste o setor atende a um rigoroso padrão de qualidade exigido pelo MAPA.
O rótulo atende à legislação vigente específica. Possui identificação de número de lote de forma a contribuir para a rastreabilidade de cada um dos produtos.
O líquido descansa em tonéis de aço inox por no mínimo 8 meses e não sofre nenhuma alteração na cor. No processo é retirado um pouco da sua acidez. Isso garante que a bebida fique completamente transparente e fiel ao sabor.
Nesse processo a cachaça é armazenada em barris de madeira do tipo Carvalho Americano, Carvalho Europeu e tonel de Jequitibá Rosa, adquirindo tonalidade diferenciada e sabor mais suave. Esse tipo de classificação ocorre quando a cachaça ficou armazenada por certo tempo em um barril de madeira. É conhecida também como cachaça envelhecida.
Madeira Nacional que traz um sabor suave, baixa acidez, coloração levemente dourada, intensificando o adocicado e o aroma da cachaça
Madeira muito utilizada no envelhecimento. Identificando uma cor amarelada a cachaça, baixa acidez e paladar notadamente amadeirado, com aromas de mel, frutas secas e baunilha.
Identifica coloração amarelada a cachaça, baixa acidez e toque de baunilha mel e figo, com aroma frutado e adocicado
O termo blend serve para indicar uma mistura. No universo da cachaça, “fazer um blend” refere-se a harmonizar dois ou mais tipos de cachaças envelhecidas em barris de madeira, com tempos de maturação distintos, no intuito de encontrar um balanceamento e uma identidade perfeita.
Essa mistura é capaz de elevar a capacidade de sensações da bebida, fazendo com que ela tenha uma versão única e com isto uma proposta diferente é apresentada, misturando vários sabores, porque cada tipo de madeira transfere características diferentes para a bebida.
Blend composto da mistura de sabores das bebidas armazenadas nos barris de Jequitibá Rosa, Carvalho Americano e Carvalho Europeu, com coloração amarela, levemente clara, baixa acidez, paladar amadeirado e doce, mesclando o aroma frutado, amadeira e baunilha.
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